19.1.2012

Kotitekoinen kebab - onko sitä?


Disclaimer: tämä touhu ei onnistunut aivan toivotulla tavalla, vaikka kyseessä oli yritys numero kaksi (ensimmäinen oli joskus marraskuussa). Odotukset olivat ehkä jälleen liian korkealla. Sovitaan, että reseptin teemabiisi on Pink Floydin High Hopes. Referensseinä olivat tämä ja tämä resepti.

Jo tekstin pituudesta ja proosallisuudesta huomannee, kuka on ohjaksissa, eli varakokki Janne-setä, aka. chef Janskis. Kebab on kuitenkin sellainen asia, käsite, että siihen ja sen valmistukseen täytyy suhtautua aivan erityisellä hartaudella.

Lihaosastona oli 800g naudan paistijauhelihaa ja 400g sikanautaa, eli siis yhteensä 1,2kg tavaraa. Lämäsin ne isompaan kulhoon ja möyhin sitä käsin aavistuksen tiiviimmäksi. Samanaikaisesti the über main chef Henskis teki mausteliemen erillisessä astiassa. Hän sekoitteli ruokaöljydesiin paprikajauhetta, chilijauhetta, mustapippuria, reiluhkosti aromisuolaa, normiruokasuolaa ja valkosipulijauhetta, jokseenkin ensimmäisenä linkittämäni reseptin määriä mukaillen.

Lisäsin mausteseoksen lihan sekaan. Ensimmäisellä kerralla käytin vatkaamisessa sähkövatkainta ja taikinakoukkuja, mutta tällä kertaa korkkasin the chef Henskiksen joululahjaksi saaman sauvasekoittimen. Tämä osoittautui virheeksi, josta olin menettää henkiriepuni.

Homma nimittäin lutviutui mukavasti ja olin oikein tyytyväinen siihen, kuinka tiiviiksi taikina alkoi muotoutui, mutta lysti loppui siihen, kun sauvasekoittimesta alkoi tulvia pistävää, sinertävää, käryä. Poloinen värkki päätyi ikkunalaudalle huilaamaan ja aika näyttää, onko se enää käyttökelpoinen. Tai että uskaltaako siihen koskea muut kuin joku poliisin Karhu-ryhmästä tai Keuruun pioneerikomppaniasta.

Jauhelihamössö on liian tuhtia sellaisen vekottimen vaatimattomalle sähkömoottorille. Jatkoin jonkun aikaa vatkaimella ja taikinakoukuilla, kunnes totesin, ettei taikinasta enää hienojakoisempaa tule.

Uuni oli lämmennyt tällä aikaa +100 °C. Käärin taikinaköntin läpimitaltaan noin 10 cm paksuiseen ja 30 cm pituiseen foliopötköön (foliota kolme kerrosta) ja koetin rullailla siitä mahdollisimman tiiviin. Vasta myöhemmin luin, että leivinpaperia olisi sen lujatekoisuutensa johdosta fiksumpaa käyttää pötkön tiivistämiseen, sillä folio uhkaa revetä.

Ensimmäisellä kerralla (jolloin muuten käytin vain 800g Atrian naudan paistijauhelihaa) en tökännyt folioon reikiä ja täten kaikki lihamäärän rasva jäi käärön sisälle, ja täten itse köntti käytännössä katsoen ui siinä. Tällä kertaa tökkäsin pienet reiät haarukalla puoliväliin könttiä ja asettelin tavaran vuoan päälle asetettuun ritilään rei'itetty puoli alaspäin, jotta rasva pääsi valumaan vuokaan. Meillä on tätä tarkoitusta varten täydellinen vuoka+ritilä -yhdistelmä, joiden väliin jää noin sentti tilaa tällaisten ruokien kypsennystä varten.

Seurasi neljä tuntia piinaavaa odotusta. Ehdimme käydä tässä välissä päiväunillakin. Lopulta maltoin mieleni vaivoin sen verran, että annoin köntin vetäytyä kymmenisen minuuttia uunista oton jälkeen, mutta lopulta keittiöstä leijunut herkullinen tuoksu kävi ylivoimaiseksi ja ampaisin ylös kuin keskimatkan ballistinen ohjus.

Käärin möykyn foliosta kuin vauvan kapaloistaan ja totesin tyytyväisenä myhäillen, että kypsää lihan ainakin pitäisi olla. Poimin toiveikkaana juustohöylän ja yritin sipaista pinnalta ensimmäistä siivua.

Tuloksena oli hyppysellinen jauhelihaa, eikä suinkaan sellaista, tiedättehän, kuin jumalan selkänahasta vuoltua lastua. (Miksi ne muut onnistuvat heti kerrasta paremmin?) Maistelimme muutamat palaset ja totesimme, että seuraavalla kerralla laitetaan enemmän maustetta. Ja tehdään jotain muutakin toisin, siitä lisää loppuyhteenvedossa.

Suuntasin avautumaan eräälle keskustelufoorumille epäonnistumisestani ja vihjasin siihen suuntaan, että (muka) loisteliaasti onnistuneiden kebabreseptien julkaisseilla on salaliitto, jossa kaltaisilleni herkkusuille uskotellaan, että tuon taivaallisen appeen valmistus ylipäätään olisi edes jotenkin mahdollista kotikeittiössä, vaikka tosiasiassa taito on kansallisaarteen omaisesti ja tiiviisti ainoastaan lähi-itäläisten hyppysissä.

Käärin köntin uuteen, puhtaaseen, folioon ja laitoin sen pakkaseen, koska joissain ohjeissa on neuvottu tekemään näin siksi, että pakkasessa liha vetäytyisi vielä lisää ja seuraavana päivänä uudelleen sulateltuna lastujen vuolu kävisi kuin tanssi.

Koitti seuraava päivä. Itse asiassa eilinen, keskiviikko, 18.1.2012 A.D. Iltasella väsyneenä ja helvetin nälkäisenä kotiin tultuani sieppasin lihaköntin pakkasesta, laitoin uunin jälleen sataan asteeseen ja sulattelin jöötiä sen kelmeässä lämmössä vajaat puoli tuntia. Kyseisen aikamääreen umpeuduttua askelsin jälleen päättäväisenä mutta nöyränä keittiöön, otin juustohöylän ja kokeilin. Kourassa hyppysellinen jauheliharouhetta.

Lopulta, ja samoin kuin ensimmäisenkin yrityksen kanssa toimin, viipaloin köntin mahdollisimman ohuiksi leikkeiksi, valmistin kelpo perunamuusin, tein kermajuustoisen (tai ehkä juustokermaisen) kastikkeen ja paistoin lihasiivut pannulla.

Kastike pohjautui Knorrin kermakastikkeeseen, mutta sekoitin sen Valion kolmen juuston kermaan (2,5 dl) ja yhteen Rainbow'n ruokakermaan (2 dl), hajasijoitin joukkoon ronskisti paprikaa, chiliä, fajitas-maustesekoitusta ja grillausmaustetta.

Hyvää se näinkin oli, ja jopa siinä määrin, että nappasin valmiista annoksestani polaroidin.


Loppuarvosana kebabintekeleenä -5. Syömäkelpoisena ruokana kuitenkin 8. Parempaa tästä tuli kuin muinaisesta lihamurekkeestani, joka oli toki murekkeeksi tarkoitettu. Murekekategoriaanhan tämä tekele sijoittui.

Retrospektiivi: Mitä opin tai opimme?

Joukkoon voisi kokeilla sekoittaa perunajauhosta tehdyn suurusteen tuomaan sitkoisuutta, joka oli jälleen kateissa kuin kanan hampaat. Lisäksi - kuten yllä mainitsin - kasvatamme maustemäärää eksponentiaalisesti. Lihamäärä on ihan sopiva ottaen huomioon jauhelihan tavanomaiset pakkauskoot. 2x700g on myös varmasti hyvä vaihtoehto. Öljyn määrää taas voisi hieman pienentää. Folion rei'ittämisestä on kahdenlaista mielipidettä, enkä tiedä sen lopullisesta vaikutuksesta kummankaan yrityksen lopputulokseen itse lihapötkön osalta.

Lihataikina saisi ehkä olla vielä hienojakoisempaa. Olenkin sen verran sisuuntunut, että ostan vaikka itse Gigantista jonkun sortin sauvasekoittimen ja jyystän, vaikka se iskisi tulta ja kipinää. Revin palovaroittimestakin pariston irti ennen operaatiota. Nih. Skeptisyyttäni koko touhua kohtaan lisääkin se, että jotkut suurmestarit ovat väittäneet saaneensa lihasta tiivistä pelkällä paistinhaarukalla tai rystysillä tökkimällä. Pitänee myös tutkailla lisää sitä, onko käyttämäni paistolämpötila ja -aika paras mahdollinen.

Ensi kerralla minä onnistun. Ja tuolloin taivas repeää.

Twist 'n' shout, over 'n' out.

- Janne-setä

P. S.: olen saanut luvan mainostaa omaakin blogiani, joka sisältää lähinnä sangen kaloripitoista hengenravintoa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kiitos kommentistasi! ♥